Квас был любим как бедными, так и богатыми, последние его иногда предпочитали даже заморским винам. И.С. Тургенев пишет в одном из рассказов («Два приятеля»): «Квас он любил, по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной». Наряду с кислой капустой этот напиток на протяжении многих столетий служил средством спасения народа от цинги в течение долгой зимы. Дело в том, что настоящий русский квас готовили на солоде, т.е. на пророщенном зерне, которое отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В и С.
Однако целебные свойства кваса на этом не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, является отличным жаждоутоляющим средством благодаря содержанию молочной и отчасти уксусной кислот. В народной медицине он издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство.
Настоящий русский квас производили из зернового солода, чаще использовали для этих целей ячмень, реже – рожь. В старых рецептах квасоварения нет сахара, он был малодоступен для широких слоев населения. Да и необходимости не было в нем, квас имел и без сахара сладковатый вкус благодаря солоду. Иногда квас просто облагораживали, добавляя мед.
За свою многовековую историю народ накопил множество рецептов приготовления кваса. Но почти все они сводились к следующему: солод, ржаную, пшеничную муку, взятых в определенных пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заливали кипятком. Образующуюся тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус, затем перекладывали затор в чугуны и ставили в предварительно истопленную печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан, разводили водой, оставляли на 2-3 часа. В отстоявшуюся жидкость добавляли хмелевой закваски и разливали в бочки. Иногда вместо закваски добавляли забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал. Такова была основа приготовления квасов, виды квасов различались набором хлебопродуктов, добавками, приправами и режимами обработки. Ароматизировали их, как правило, мятой, шалфеем, зверобоем, соками различных плодов, ягод, цедрой лимонов и т.д.
Для выделки кваса требовалась специальная посуда – кадушка с двойным дном. По современным понятиям, производство кваса было безотходным, гуща использовалась для закваски кваса следующей порции, для выпечки хлеба или для чистки медной посуды.
Использовали квас не только как напиток, но и для приготовления окрошки, а также в качестве натурального разрыхлителя при выпечке кондитерских изделий. Также квас давали больным в русских госпиталях.
Но, к сожалению, уже к середине XX в. многие рецепты приготовления настоящего русского кваса были утеряны, он стал заквашиваться не на традиционной закваске, а на искусственных термофильных дрожжах, что естественно сразу обесценивало его целительные свойства.
Сейчас вызывает серьезные опасения то, что в последние десятилетия возросли производство и спрос на газированные цветные напитки. Важно знать об опасности потребления такого рода продуктов. Дело в том, что в современной пищевой продукции используется популярный искусственный заменитель сахара – аспартам. Ученые Америки давно забили тревогу по поводу этого ингредиента. Исследования показали, что его регулярное потребление вызывает чувство голода, в результате человек съедает больше, чем ему необходимо, отсюда – ожирение, также испытуемые жаловались на головокружения, вялость и сонливость и многие другие побочные эффекты.
Вред, который наносят здоровью такого рода напитки непоправим, поэтому особенно сейчас, когда экологическое загрязнение окружающей среды, потребляемые ежедневно продукты питания негативно влияют на работоспособность и здоровье человеческого организма, важно вспомнить о традиционном для русского человека здоровом питании. В связи с этим мы и говорим о квасе не только как о напитке, обладающим жаждоутоляющим действием, но также, в целом, действующем на организм как лекарство.
Свойства русского кваса
• Способствует перевариванию пищи, т.к. стимулирует секрецию пищеварительных желез и содержит готовые ферменты;
• Снимает внутричерепное давление, снижает общее давление в магистральных сосудах за счет содержания магния и горьких веществ;
• Повышает иммунитет и обладает противомикробными свойствами за счет содержания цинка, селена, витамина С и молочнокислых бактерий;
• Является мочегонным средством;
• Выводит камни из почек и желчного пузыря благодаря содержанию органических кислот;
• Нормализует микрофлору кишечника, подавляя болезнетворные микробы и т.д.
Существует огромное количество рецептов русского кваса. Мы приведем два:
Рецепт овсяного кваса (самый простой)
В 3-х литровую банку воды засыпать чуть меньше четверти промытого и очищенного овса. Залить родниковой водой (ни в коем случае не использовать покупную воду, а также воду из под крана), смешанной с 6 ложками меда. В банку вкладывается узелок марли с корочками бездрожжевого хлеба (для придания цвета – сухари должны быть пережженные). Сверху банка закрывается несколькими слоями марли и ставится в темное место. В течение первых трех дней будет заметен процесс брожения (у каждого зернышка образуется пузырек, который поднимает его вверх, а затем они опускаются вниз). Если вы попробуете напиток на вкус, то он будет похож на квас. Через марлю сливаете воду в стеклянную емкость. Хранить в холодильнике. Это первый квас, в первый раз он не обладает таким насыщенным и ярким вкусом, как в последующие. Оставшиеся в банке зерна опять заливаем водой, подслащенной медом, закладываем новые сухари, но теперь квас будет поспевать быстрее, чем в первый раз, т.е. на второй день ( нужно пробовать на вкус). Одни и те же зерна можно использовать в течение полугода.
Это самый простой в приготовлении квас, но при этом очень вкусный. Предлагаем и более сложные рецепты богатых и насыщенных по вкусу квасов.
Рецепт солодового русского кваса
1.Необходимо приготовить солод – продукт проращенных зерен. Для этого сначала проращиваем зерна пшеницы, ржи, овса.
Механизм проращивания: 0,5 кг пшеницы (цельные зерна) заливаем водой для проращивания в количестве 20% от массы пшеницы. Проращиваем в течение 48 часов при комнатной температуре до образования ростка длиной 1-2 мм не больше, иначе потеряет витамины.
Далее эти зерна необходимо подсушить в духовке при температуре 70 градусов при перемешивании в течение 20-30 мин., не доводя до обугливания. Просушенные зерна измельчить в кофемолке.
2. Далее приготовить 1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, настоять в течение часа для осахаривания. Затем поместить тесто в огнеупорную посуду и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно размешать и долить кипятком. Через сутки тесто выложить в бачонок и залить 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Хорошо перемешать и оставить для настаивания на 8-10 часов.
Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в другой бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать его с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести на ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3-4 дня квас готов к употреблению. Для детей готовим сухарный квас на основе данной закваски.
Рецепт сухарного кваса из сухариков бездрожжевого хлеба
1. Этого сначала необходимо выпечь бездрожжевой хлеб, сделать из него сухарики, поджарить их в духовке до темно-коричневого цвета. 500-800 г сухариков залить 7 литрами кипятка.
2. Настоять 4-6 часов, процедить через марлю сухарики, а в жидкость долить 3-4 л кипятка, довести до 10 л. Сухарики отдать животным. Далее в квас добавить сахар 4-5 стаканов до сладкого вкуса, добавить 0,5 л овсяной закваски и настоять в теплом месте 1 сутки.
